Oziq-ovqat biologiyasi markazi olimlari tomonidan olib borilgan tadqiqotlar bolgar pivosida qanday kuchli antioksidantlar borligini aniqladi

Mundarija:

Oziq-ovqat biologiyasi markazi olimlari tomonidan olib borilgan tadqiqotlar bolgar pivosida qanday kuchli antioksidantlar borligini aniqladi
Oziq-ovqat biologiyasi markazi olimlari tomonidan olib borilgan tadqiqotlar bolgar pivosida qanday kuchli antioksidantlar borligini aniqladi
Anonim

Bolgariyada ishlab chiqarilgan pivo tarkibida melanoidinlar deb ataladigan kuchli antioksidantlar yuqori. Ularning pivodagi miqdori qahvalarda ularning darajasiga yaqinlashadi va u erda ular eng ko'p. Bu oziq-ovqat biologiyasi markazi, Sofiya universiteti va kriobiologiya va oziq-ovqat texnologiyasi instituti olimlari tomonidan olib borilgan tadqiqotga ko'ra. U 12 ta mashhur pivo brendini tahlil qiladi: turli ishlab chiqaruvchilarning 7 ta ochiq va 5 ta quyuq

Melanoidinlar oziq-ovqatlarga jigarrang rang beruvchi birikmalarning katta guruhidir. Ular uglevodlar va oqsillar o'rtasida yuqori haroratda ko'p bosqichli kimyoviy reaktsiya natijasida hosil bo'ladi. Ulardan eng boylari qahva, quyuq pivo va non. Pivoda ular asosan soloddan olinadi, qovurish jarayonida hosil bo'ladi, bu esa nima uchun quyuq pivoda ularning ko'pligini tushuntiradi.

Ularning ta'siri odamlarning ovqat hazm qilish tizimida to'plangan bo'lib, ular oziq-ovqatning parchalanishi natijasida hosil bo'lgan erkin radikallarni zararsizlantiradi.

Melanoidinlar prebiyotiklardir - ular probiyotiklarning rivojlanishini rag'batlantiradi, ya'ni. bifidobakteriyalar va laktobakteriyalar kabi foydali ichak mikroorganizmlari va inson tanasiga kirgan salmonellalar va kolibakteriyalar kabi patogen turlarni bostiradi. Ichaklarda ular ba'zi bakteriyalar tomonidan parchalangan o'simlik tolalari kabi harakat qiladilar. Bundan tashqari, ular oziq-ovqat orqali kiradigan og'ir metallar bilan bog'lanadi va shu bilan ularning toksik ta'sirini kamaytiradi.

“So'nggi yillarda melanoidinlar qizg'in tadqiqotlar mavzusiga aylandi va ma'lumotlar ishlab chiqaruvchilar uchun ham, sog'lom ovqatlanish bo'yicha mutaxassislar va iste'molchilar uchun ham qiziqarli. Murakkablar inson salomatligi uchun juda ko'p ijobiy xususiyatlarga ega ekanligi qat'iy aniqlandi , deb tushuntirdi molekulyar biolog, doktor Sergey Ivanov.

Uning ta'kidlashicha, ular tanaga foydali ta'sirlar bilan bog'liq bo'lgan oziq-ovqatlardagi yagona haroratda hosil bo'lgan birikmalardir va shuning uchun ularni o'rganish shu paytgacha noma'lum bo'lgan ta'sir mexanizmlarini ochib beradi. Mutaxassisning qo‘shimcha qilishicha, ular oziq-ovqat va ichimliklarning ta’mi va xushbo‘yligini shakllantirishda ishtirok etadilar, shuning uchun ularning turi va konsentratsiyasi ishlab chiqaruvchilar uchun juda muhim.

Mamlakatda birinchi marta oʻtkazilayotgan tadqiqot shuni koʻrsatadiki, mahalliy pivo tarkibidagi ushbu moddalarning miqdori 0,033 dan 0,631% gacha oʻzgarib turadi. Kutilishicha, quyuq pivolarda engil pivoga qaraganda taxminan 10 baravar ko'p kuzatiladi. O'rtacha qiymatlar mos ravishda engil uchun 0,038% va quyuq pivo uchun 0,415% ni tashkil qiladi. Mutaxassislarning ta'kidlashicha, alohida brendlar tarkibidagi o'zgarishlar ishlab chiqaruvchilar tomonidan turli xil solod turlari va texnologiyalardan foydalanish natijasidir.

Antioksidantlar

Tabiiy antioksidantlar asosan meva, sabzavotlar, donalar va pivoda mavjud. Pivoda ular solod, hop va pivo xamirturushidan olinadi. Hopning inson salomatligi va metabolizmiga ijobiy ta'siri isbotlangan, chunki u 100 dan ortiq turli xil polifenol birikmalarini o'z ichiga oladi. Polifenollarning miqdori pivo turiga, unda ishlatiladigan xom ashyoga va pivo tayyorlash jarayoniga bog'liq. U oq vinoga qaraganda ikki barobar ko'p polifenollarni o'z ichiga oladi.

Polifenollar mikroblarga qarshi, yallig'lanishga qarshi, saratonga qarshi va mutagenlarga qarshi. Ular inson tanasi uchun eng muhim moddalardan biridir, chunki ular qondagi lipoproteinlarni oksidlanishdan himoya qiladi, erkin radikallarni bog'laydi, ateroskleroz, yurak-qon tomir kasalliklari, immunitetning buzilishi, neyrodegenerativ va boshqa kasalliklarning rivojlanishidan himoya qiladi.

Tananing to'g'ri ishlashi uchun muhim bo'lgan antioksidantlar ham vitamin C va glutation hisoblanadi. Glutation zararli pestitsidlarni, sanoat ifloslantiruvchi moddalarni va tashqi muhitdan yutilgan bakterial zaharlarni zararsizlantiradi. Shuningdek, u hujayra himoya mexanizmlarini, energiya muvozanatini, oqsillar va nuklein kislotalarning sintezini tartibga soladi.2011 yildan 2012 yilgacha oziq-ovqat biologiyasi markazi, Bolgariya Fanlar akademiyasi qoshidagi IFGR va Kriobiologiya va oziq-ovqat texnologiyalari instituti tomonidan ishlab chiqilgan bo'lib, pivodagi glutationning asosiy "ishlab chiqaruvchisi" xamirturush ekanligini aniqladi. Bolgariyaning eng keng tarqalgan pivo brendlari bo'yicha olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ularning 90 foizida 0,1 - 0,2 mg / litr oralig'ida glutation mavjud. Odamlar uchun foydali xususiyatlarga qo'shimcha ravishda, glutation pivoning sifatlari uchun muhimdir, chunki u ichimlikni barqarorlashtiradi va oksidlanish jarayonlarini kamaytiradi.

Tavsiya: